魚肉練り製品の重要なポイントは原料・擂(す)り・火入れです。

伊達巻は蒸し蒲鉾同様の魚肉練り製品で原料の魚肉はすり身を使用します。
新鮮なすり身を擂る作業に最も適している道具が石臼です。

石臼は温度変化が少ないため、擂潰(らいかい・擂りの作業のこと)を行う際に原料のすり身の鮮度を保てます。
それに加えて、石の表面にある適度な凹凸ですり身の繊維を壊すことなく、ほぐし練り上げることにより魚臭くない旨味を引き出すことができます。

大きさや季節によって状態が変化するすり身を、職人が手で温度、練り具合、硬さを見ながら擂ります。
さらに絶妙なタイミングで塩を入れ擂り具合を見極め擂り上げます。
その擂り上げたすり身に乳化剤、砂糖、卵、澱粉、調味料を入れて伊達巻の生地を一定に作ります。

手作業で手間も時間もかかりますが、石臼にこだわるのは川雄の美味しさを続けていくためなのです。